Ресторан "Grut" (европейская кухня, 215 посадочных мест, средняя загрузка 400 человек) Шеф-повар (в подчинении 18 человек) Шеф-повар Управление производственным процессом: • Создание и постоянное обновление меню (сезонные и другие предложения от шефа, организация дегустаций). • Управление бюджетом и стоимостью блюд (контроль себестоимости, статей списания, полное владение информацией, управление экономикой кухни). • Разработка технологических карт, контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд. • Автоматизация процесса (Iiko), контроль корректности занесения блюд в программу. • Контроль качества приготовленных блюд. • Контроль соблюдения правил и норм охраны труда и техники безопасности. • Поиск оптимальных путей организации закупок: поиск поставщиков, ведение переговоров, контроль поставляемых продуктов. • Разработка отчетности совместно с бухгалтерией, постоянный контроль основных показателей работы ресторана (фудкост, отчет о блюдах, себестоимость и т.д.). • Контроль оборудования, обновление оборудования. • Приготовление блюд. • Работа с откликами и претензиями гостей. • Взаимодействие с официантами, организация обучения официантов, приведение совместны совещаний. Управление командой кухни: • Оценка существующего персонала, подбор персонала, построение эффективной команды. • Формирование командной работы поваров кафе. • Постановка задач, контроль выполнения, корректировка и т.д. • Составление графиков выхода сотрудников на работу, оптимизация рабочего времени персонала. • Организация обучения сотрудников. • Выстроил бизнес-процессы на кухне в соответствии со всеми нормами, что позволило успешно пройти проверку Роспотребнадзора и сэкономить компании затраты на штрафы (от 300 т.р). • Наладил аналитику по использованию продуктов и выявил причины, которые формировали недостачу продуктов. Внедрение технологических карт позволило исправить эту проблему и снизить недостачу на 60 т.р. в месяц. • Перевел часть полуфабрикатов на собственное изготовление (пасты, хлеб), что позволило сэкономить 5-10% затрат на продукты. • Запустил кондитерский цех. | 